Esplorando il Gusto: Il Vino in Cucina

Il vino, oltre ad essere un compagno perfetto per ogni piatto, può diventare la vera stella in numerose ricette. Che sia rosso, bianco, rosato o spumante, ogni varietà offre un’opportunità unica per valorizzare i sapori dei piatti. Scopriamo insieme come sfruttare al meglio il vino in cucina con alcuni preziosi consigli!

Le origini

L’utilizzo del vino in cucina ha radici antiche, con gli Etruschi e gli Antichi romani che lo impiegavano per conservare grandi pezzi di carne. Oggi il vino è un ingrediente chiave da utilizzare come insaporitore, aroma o accompagnamento per le sue proprietà e le sue sfumature uniche. È importante scegliere con cura la tipologia da usare: un vino di scarsa qualità può trasmettere i suoi difetti alla pietanza, mentre un vino pregiato potrebbe perdere alcune delle sue caratteristiche peculiari durante la cottura. Trovare il giusto equilibrio nella scelta è fondamentale per garantire un risultato gastronomico ottimale.

Segreti per carni saporite e tenere

Il vino non solo arricchisce le carni con i suoi profumi, ma la sua acidità svolge un ruolo prezioso nell’ammorbidirle. Tuttavia se usato in grande quantità, è consigliabile bilanciare l’acidità con ingredienti come amidi, grassi o proteine. Inoltre, il vino ha la capacità di eliminare i grassi durante la cottura, particolarmente evidente in un soffritto, quando versato lungo i bordi della padella dove solitamente si accumula il grasso del cibo.

Quale vino scegliere per cucinare?

Sebbene non sia solo una questione di colore, di solito:

• i vini bianchi si preferiscono per le carni bianche, le zuppe, il pesce (eccetto tonno e baccalà, ottimi con il vino rosso), e le verdure;
• i vini rossi si sposano bene con le carni rosse
• nei primi piatti entrambe le tipologie possono essere adoperate (tenendo presente che un vino rosso potrebbe conferire colore al piatto), insieme agli spumanti. 
• I vini rosati, invece, sono versatili e adatti a molteplici usi tra quelli menzionati, 
• i vini dolci sono prediletti per dessert, macedonie e creme.

Dalla Sfumatura alla Marinatura

Il vino in cucina è un compagno eclettico e adattabile. Come abbiamo visto, spesso viene impiegato per “sfumare” i piatti, regalando un sapore speciale a una preparazione già in cottura. Nei piatti come stufati, stracotti o brasati, invece, la carne s’immerge a lungo nel vino, assorbendo i suoi aromi, smorzando eventuali toni selvatici (se si tratta di carne di selvaggina) e diventando deliziosamente morbida. La marinatura, sia prima della cottura sia come metodo di “cottura” utilizzando il vino al posto di aceto o limone, è pratica comune. Carne, erbe, aromi, salumi e formaggi possono riposare nel vino per settimane, arricchendosi di sapori complessi.

Risotti e Dolci, e altri usi meno comuni

Nei risotti il vino si usa sia per sfumare il piatto sia come protagonista principale, come nei famosi risotti all’Amarone, al Barolo, al Prosecco o allo Champagne. Anche nei dessert il vino viene aggiunto all’impasto di prelibatezze come nei cantucci, taralli dolci, ciambelle e chiacchiere. Trova anche spazio nelle creme leggermente alcoliche perfette per farcire ogni tipo di delizia.

Meno comune è l’uso del vino con le verdure (abbinato all’olio per saltarle in padella), per donare un tocco extra alle zuppe e ai brodi, per la cottura del pesce o dei molluschi e nella preparazione di salse.

Ma l’alcool?

La componente alcolica del vino evapora durante la cottura, praticamente completamente, ma non del tutto. Questo avviene a una temperatura di circa 78 gradi Celsius. È necessario dare tempo e far si che il calore agisca al fine di far evaporare l’alcol, quindi è bene aggiungerlo quando la padella è già ben calda, a meno che non si voglia dare un forte aroma alcolico nel piatto. Per questo motivo, è preferibile evitare l’uso del coperchio nelle cotture che prevedono l’utilizzo del vino per consentire all’alcol di evaporare più facilmente.

Quindi, quale vino scegliere per insaporire le ricette? È difficile dare una raccomandazione assoluta: il sapore del vino si riflette nel piatto, quindi è preferibile selezionare un’etichetta da apprezzare anche nel calice come uno dei nostri Prosecchi Serena 1881.